Croissants mit pochiertem Ei, Flusskrebsen und Dill-Sauce Hollandaise

• 4 legefrische Eier und 2 Eigelb
• 125 g geschmolzene Butter
• 2 TL Zitronensaft oder mehr nach Geschmack
• 2 fein gehackte Dillzweige und zusätzlich Dill zur Dekoration
• 1 Schuss Essig
• 2 fein gehackte Petersiliezweige
• 200 g Flusskrebse
• 4 Croissants
• Gegebenenfalls einige Blätter Mesclun-Salat zum Dekorieren
• eine vorgewärmte Isolierkanne

Die zwei Eigelb in einer hitzebeständigen Schüssel mit einem 1/2 EL kaltem Wasser verquirlen.
Die geschmolzene Butter in einen Topf geben und darauf achten, dass die weißen Flocken zurückbleiben. Die Butter erhitzen und währenddessen die Eigelbe im heißen Wasserbad (beziehungsweise in der Bain-Marie) aufschlagen. Hierfür etwas heißes Wasser in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Die Schüssel auf den Topf setzen. Der Boden der Schüssel darf nicht das Wasser berühren.
Die Eigelbe im heißen Wasserbad (beziehungsweise in der Bain-Marie) zusammen mit 1 TL Zitronensaft in 3 bis 5 Minuten zu einer dicken, luftigen Masse schlagen. Die Schüssel von dem Topf nehmen. Die Masse weiterschlagen und die flüssige Butter nach und nach in einem dünnen Strahl hinzufügen.

Die Soße mit Salz und Dill abschmecken und in einer Isolierkanne warmhalten. In einem breiten Topf etwas Wasser mit dem Essig bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Eier erst in einer Tasse aufschlagen und dann vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Den Deckel auf den Topf legen und die Eier in ca. 3 Minuten schön weich pochieren. Gegebenenfalls unter einem sauberen Geschirrtuch warmhalten. Inzwischen den restlichen Zitronensaft und die Petersilie mit den Flusskrebsen mischen. Die Croissants aufschneiden und die Flusskrebse auf den Hälften verteilen. Ein pochiertes Ei jeweils darauflegen und die Soße darüber geben.
Mit etwas Dill garnieren.